Honig-Verband e.V.

Herzhaftes mit Honig

Handgemachte Tortelloni, gefüllt mit confierter Gänsekeule auf Kastanienhonigkraut (Cornelia Poletto)

 

Für 4 Personen:
Für die Füllung:

2 Gänsekeulen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Thymian
50 g Gänseschmalz

Für den Nudelteig:
125 g Mehl
75 g Nudelgrieß (Hartweizengrieß)
2 Eier (L)
1 Prise Salz
1 Eiweiß

Für das Kastanienhonigkraut:
2 Schalotten
2 EL Gänseschmalz
2 EL Kastanienhonig (alternativ: Heidehonig)
200 g frisches Sauerkraut
je 50 ml Weißwein, Apfelsaft, Orangensaft
1 Nelke
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter

Für die Pfeffersauce:
1 Schalotte
50 g weiße Pfefferkörner
20 g Butter
2 cl Cognac
200 ml Geflügelfond (aus dem Glas)
50 g Butter
Salz
2 EL geschlagene Sahne

 

Zubereitung:
Die Gänsekeulen salzen, pfeffern und von beiden Seiten anbraten. Das Gänseschmalz dazugeben, mit dem Thymian im 90°C heißen Ofen ca. 5 Stunden garen.

In der Zwischenzeit alle Zutaten für den Nudelteig (bis auf das Eiweiß) zu einem glatten Teig verarbeiten. In Klarsichtfolie im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

 

Für das Honigkraut die Schalotten schälen und in Würfel schneiden. Gänseschmalz erhitzen und die Schalotten darin anschwitzen. Den Kastanienhonig oder alternativ Heidehonig zufügen und verrühren. Sauerkraut, Weißwein, Apfel- und Orangensaft dazugeben und mit den Gewürzen 15 Minuten garen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit der Butter verfeinern.

 

Für die Pfeffersauce die Schalotte schälen, in Würfel schneiden und zusammen mit dem Pfeffer in der Butter anschwitzen. Mit Cognac ablöschen, kurz reduzieren lassen und mit dem Geflügelfond auffüllen. Alles ca. 30 Minuten köcheln lassen. Butter in kleinen Stückchen unterrühren. Mit Salz abschmecken. Anschließend alles durch ein Spitzsieb passieren.

 

Die gegarten Gänsekeulen vom Knochen zupfen und in feine Würfel schneiden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise von ca. 7 cm Durchmesser ausstechen. Je 1TL Gänsekeulenfüllung auf die Kreise geben, die Ränder mit Eiweiß bepinseln und zu Tortelloni formen.

 

Die Tortelloni in reichlich sprudelndem Salzwasser 2-3 Minuten garen, dann abgießen und gut abtropfen lassen. Das Honigkraut und die Pfeffersauce erhitzen. Die Pfeffersauce kurz mit dem Schneidstab aufschlagen, die Sahne unterziehen. Die Tortelloni auf vier Tellern anrichten, das Honigkraut dazugeben und mit der leicht aufgeschäumten Pfeffersauce garnieren.

 

Zubereitungszeit ca. 1 Stunde + Wartezeit

Pro Portion ca.
Kalorien: 768
Joule: 3212
Protein: 22,5 g
Fett: 55,6 g K
Kohlenhydrate: 45 g

 

 

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